殘酷的市場增長推動了快速增長

自1999年第一家店開業以來，市場的瘋狂增長帶動了大嫂餃子的快速發展。 用“星星之火，燎原之勢”來形容也不為過。

大嫂餃子僅在合肥就有16家直營店，大部分位于合肥核心商圈。 依托大型商業實體，可謂天時、地利、人和。

在大嫂餃子擴張發展的過程中，餐飲行業的食品安全問題頻頻出現：地溝油、毒豆芽……這些不良事件對大嫂餃子造成了巨大的影響。

為了應對行業危機，大嫂水餃開始注重提升產品的健康品質，在標準化、工藝、營養等方面進行戰略升級。

重塑上游供應鏈：自建700余畝牛羊雞牲畜養殖基地、360畝蔬菜種植基地、定制面粉加工廠……

在升級原材料的同時，還不斷完善連鎖經營模式，建立員工培訓體系。 也是行業內第一個引入CT理念的快餐品牌，有力支撐了大嫂餃子多年來的發展。

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戰略規劃戛然而止

近兩年，為了拓展市場空間，大嫂餃子有意推出速凍餃子產品，構想并構建線上商城、線下超市的O2O模式，意圖讓全國消費者吃上餃子。大嫂餃子。

顯而易見，隨著經濟形勢的下滑，連鎖經營管理成??本不降反升。 大量職業經理人進入行業，行業人才競爭上升到戰略層面。

“直營+加盟”是餐飲行業成熟的擴張模式。 大嫂餃子的快速發展為加盟市場打開了增長通道，而品牌力的提升則得益于加盟店的擴張。

大娘餃子加工廠

正是借助這種模式，大嫂餃子得以迅速搶占市場，品牌足跡遍布多個城市。

然而，快速擴張導致直營店和加盟店都面臨管理困難、產品創新乏力、供應鏈制約等問題，最終導致員工要求工資，讓大嫂餃子的所有戰略規劃戛然而止。 不僅震驚了整個中國餐飲業，也引發了眾多企業家對連鎖品牌經營的深入思考。

經過17年的品牌運營，大嫂餃子已成為餃子領域的知名品牌。 擁有豐富的運營經驗，成熟的產品技術，消費者趨之若鶩。 為何此時卻走到了不歸路？

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嫂子餃子僵局背后的五個疑問

擁有良好的消費者口碑、先發品牌優勢和規模、以及各種榮譽，大嫂餃子為何遭遇如此之苦？

小姑子餃子給出的關店解釋是：成本高、利潤低，部分虧損店未能及時調整，導致資金鏈斷裂。

那么，嫂子包餃子陷入如此僵局的原因真的有那么簡單嗎？

以下五個問題或許可以啟發我們更深入的思考。

1、高薪聘任的高管為何頻頻辭職？

在發展過程中，大嫂餃子高薪聘請了一批職業經理人加入管理團隊。 2014年前后，這些高管陸續辭職。

高管頻繁辭職的負面影響不言而喻。 一方面，決策面臨挑戰； 另一方面，政策的可持續性面臨調整，嚴重影響團隊執行力。

2、曾經激發熱情的“包干制”為何會失控？

兩年前，為了增強管理人員的權威，激發他們的責任感和敬業精神，大嫂餃子對經營良好的門店實施了“保證責任制”。 店長全權負責店內人員的聘用、留用、工資標準、物資發放等事宜。 。

但店長權力過大，導致工資不平等、營業額造假等事件頻發。 很多員工的工資此時都被克扣了。 大嫂餃子在2015年被迫調整為“店長輪換制”。也就是說，店長需要在不同的門店進行輪換管理。

問題沒那么簡單。 由于連鎖店業績參差不齊，輪崗期間店長的收入有所下降。 總公司與店長之間的矛盾也徹底激化，最終導致了店長帶領店內員工集體辭職索要工資的事件。

3.為什么人才儲備制度的壽命這么短？

大嫂餃子發展中期，為了培養新店長，建立了后備干部制度。

但由于當時門店擴張緩慢，在一定時期內并不缺乏管理人員。 為了節省成本，這個系統的壽命很短。

4、為什么在市場不太明朗的情況下急于開店？

2015年，大嫂餃子在整體市場環境不佳的情況下，新開了7家直營店。 由于倉促經營，部分門店選址出現問題，導致部分門店虧損經營。

然而，公司高層的決定是用盈利的門店為虧損的門店輸血，以渡過寒冬，但最終卻一切皆失。

5、為什么你賴以生存的品味被競爭對手超越了？

雖然在產品管理上，大嫂水餃不斷完善，建設中央廚房尋求更大突破，但大嫂水餃憑借“手搟皮、手工包包裝、皮薄、餡飽滿、多汁、美味”贏得了消費者的青睞。 ”。 在不斷變化的市場環境中，它失去了“根”，未能根據消費者需求的變化進行產品創新，導致其賴以生存的口味被競爭對手超越。

餐飲的難點在哪里？

從麥當勞、肯德基、漢斯大漢等世界級連鎖巨頭，到大娘餃子、大嫂餃子等中國食品品牌連鎖店，再到街邊的小餐館、飛店，無論是擴張還是收縮，開業和開業關店，都是有道理的。

然而，無論做出怎樣的選擇，大娘餃子的慘敗、可能仍在發酵的企業與資本的沖突，以及過去六個月北上廣深16萬家餐廳的倒閉，都證明了這一點。有一件事：中國餐飲業已經進入深度調整期，正在從過去單純的產品和營銷成功向更深層次的精細化管理轉型。

事實上，當他們仔細分析大嫂餃子的發展歷程時，他們早就看到了大型企業提升管理的重要性，并一直在探索各種變革。

可以說，一有愿景，二有行動。 遺憾的是，我們只看到了大嫂匆忙的簡單思考和試探性的試水，卻沒有看到環環相扣、精益求精的細節管理：

1、高薪引進高管：聘而不管

——高管沒有篩選選拔的手段，也沒有發揮的平臺和空間，招聘的高管頻頻離職。

2、“保證責任制”激發店長積極性：是給還是拿走

——權力下放后，沒有相應的監督和控制機制，最終走向失控。

3、建立人才儲備體系：有始無終。

——要么是葉公喜歡龍，要么就是舍不得花該花的錢，讓長遠的戰略變得曇花一現。

4、環境變化時趁勢擴張：勇敢還是無知

——在市場混亂時期敢于擴張，但缺乏相應的決策管理機制和科學的開店管理，導致新店開倉倉促，損失慘重，得不償失。

5、產品經營尋求突破：攻而不守

——重生產輕質量，只是為了建設中央廚房跑得更快，而不是隨著市場需求的變化和競爭對手的提高而不斷改進產品，最終影響其生存的基礎——產品和口味，直至被市場淘汰。市場放棄。

隨著餐飲行業競爭的加劇，管理取勝已是不爭的事實。 但看到未來的道路并不意味著我們就一定能走下去。

膚淺的管理只能是一種無力的自我安慰； 追求卓越的管理是決定未來成敗的關鍵。

小姑包餃子的教訓是深刻的。 希望剛剛經歷內訌的阿姨餃子不要步小姑餃子的后塵。

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